Le Domaine Morey-Coffinet à Chassagne-Montrachet
Thibault Morey dans sa sublime cave du XVIé siècle
Thibault Morey est un jeune vigneron passionné autant qu’attachant. Il nous a reçu avec une grande gentillesse et nous a accordé un long moment en sa compagnie, dans la superbe cave familiale du XVIe siècle construite à l’époque par les moines.
La journée où nous sommes passés au domaine, la météo automnale typiquement Bourguignonne (comprendre humide et très brumeuse), ne nous a malheureusement pas permis de prendre de photos des vignes. Vous n’aurez donc que des images de la cave !
Le domaine est né en 1978, du regroupement des vignes de la famille Morey (le Papa de Thibault), vignerons depuis une dizaine de générations, et de celles de la famille Coffinet ( la Maman de Thibault).
Tout le parcellaire du domaine était donc déjà existant et le domaine ne s’est pas agrandi depuis, hormis par l’achat de la parcelle sur le climat Dent de Chien (Chassagne-Montrachet 1er Cru) en 2015.
Le domaine comporte environ 8 ha de vignes en production, ainsi que 0,5 ha en replantation constante (replantation d’environ 25 ares par an), pour une production annuelle de 50000 bouteilles et 10000 de plus sur la petite activité de négoce développée par la famille. Pour cette dernière, Thibault et son père essaient de travailler par échange de moût – avec des vignerons amis – dans le but de diversifier un peu la gamme du domaine. Ils essaient d’acheter du bio autant que faire se peut.
Le parcellaire
Pour les blancs:
- 1 Ha de Bourgogne
- 2 Ha de Chassagne-Montrachet Village
- 2 Ha de Chassagne-Montrachet 1er Cru
- 0.2 Ha de Puligny-Montrachet 1er Cru Les Pucelles
- 0.15 Ha de Bâtard-Montrachet
Pour les rouges:
- 1 ha de Bourgogne
- 1 ha en Chassagne-Montrachet Village
- 50 ares en Chassagne-Montrachet 1er Cru (20 en climat Morgeot et 20 en Clos Saint Jean)
En termes de sols, les bas de Chassagne sont humides, très argileux et calcaires. Ils ressuient plutôt mal et de ce fait sont plutôt difficiles à travailler en bio. Plus on remonte le coteau, plus le sol devient caillouteux et calcaire, si bien qu’en haut, le sol ne se compose presque plus que de cailloux. C’est sur ces pentes que sont situés les climats en 1er Cru. Thibault considère que ces sols drainants et pentus sont très faciles à travailler en bio, à tel point que cela devrait selon lui être obligatoire!
Travail à la vigne
Pour s’en occuper et les chouchouter, 4 personnes travaillent au domaine en plus de Thibault et son père, ainsi que 3 saisonniers entre mai et août. Il est à noter que toutes les vignes du domaine sont sur Chassagne-Montrachet, sauf la parcelle de 1er cru Les Pucelles sur Puligny-Montrachet.
L’âge des vignes du domaine varie de 5 à 80 ans, avec comme évoqué plus haut quelques ares replantées tous les ans. La densité des vignes est de 10000 pieds/ha, et Thibault n’exclut pas ultérieurement de faire des essais avec des densités de plantation plus importantes.
Le domaine a arrêté l’utilisation de désherbants en 2005. Malgré cela, la vie ne revient dans les sols que depuis 3 à 4 ans, car ce dernier était tellement tassé auparavant qu’il a fallu des années pour lui redonner forme. Lorsque Thibault et son père ont commencé à amender le sol, ils ont constaté que les vers revenaient petit à petit, et que les sols commençaient de plus en plus à s’aérer. L’adaptation de la plante à la non-chimie a été très compliquée, notamment au début. Pour ces vignes habituées depuis très longtemps aux produits phytosanitaires, la suppression des traitements a été un vrai challenge.
Thibault est très intéressé par l’enherbement des inter-rangs, et pratique déjà quelques semis d’herbe: Il positionne 2 rangs enherbés tous les 6 rangs, afin de faciliter le travail au tracteur: un des avantages de l’enherbement est en effet de permettre le passage d’engins tout en limitant de tassement des sols.
Ici le travail des sols sert donc à limiter l’enherbement et reste le plus léger possible: ce sont de simples griffages superficiels sur une profondeur maximale de 10 cm. Les sols retrouvant désormais la vie à force de travail (vers, petites bêtes), le travail systématique n’est plus nécessaire.
Un léger buttage est opéré sous le rang l’hiver afin de protéger les ceps.
Les traitements sont faits à base de cuivre et de soufre comme l’exige le cahier des charges de l’agriculture biologique, et Thibault utilise également des tisanes de plantes avec comme base la décoction de prêle. L’ortie, la camomille et la consoude font également partie de celles qu’il utilise. Cette dernière permet notamment de limiter la prolifération des parasites et a également une action immunisante contre le mildiou. Des préparats comme les 500/500P sont également régulièrement utilisés.
Vinifications
Pour les rouges
A la cave, Thibault érafle complètement les rouges car les rafles sont souvent un peu vertes sur Chassagne, et il ne veut pas risquer de durcir les vins. La tendance de la clientèle étant de plus en plus à des vins accessibles jeunes, l’éraflage prend tous son sens.
Les macérations sont longues mais douces, avec très peu de pigeages (1 à 2 maximum sur la période de macération) mais 1 à 2 remontages quotidiens.
Il pratique également 4 à 5 jours de pré-fermentation à froid. Dans cette optique, les raisins sont vendangés le matin afin de les garder frais à l’encuvage. Il gère ensuite la montée en température à la fermentation afin qu’elle soit la plus douce possible. En cas de besoin, sur des fermentations difficiles, il se réserve toutefois la possibilité de monter à 40°C.
Il peut éventuellement levurer si le démarrage des fermentations est trop lent.
Il soufre très peu à la vendange (un peu au débourbage), puis un peu à la fermentation malolactique, un peu au soutirage et un peu à la mise, mais à chaque fois avec des quantités minimes, si bien que les vins en bouteille ne comportent que 25 mg de soufre libre en moyenne.
Avant la mise, un petit collage à la bentonite d’un mois est opéré. Aucune filtration depuis 2008.
Vinification des blancs
Le pressurage est fort et long et le débourbage est faible, permettant d’apporter une réduction de bon aloi aux vins, car Thibault aime beaucoup cela (et moi aussi!). La fermentation se déroule en cuves au début, et les vins sont passés en fût à pleine fermentation.
En parlant de fûts, Thibault utilise des barriques de 350/400 litres, correspondant bien au style qu’il recherche: des vins cristallins qui ne marquent que peu. Les chauffes sont longues et d’intensité moyenne. Thibault est actuellement en train de tester un Stockinger sur Chasagne, Dent de Chien et Bâtard Montrachet et c’est pour lui très prometteur: le vin marque très peu et le vin est d’une grande pureté aromatique, ce qui lui plait bien. Il teste également une jarre en terre, dans laquelle il passe Dent de Chien 4 mois en fin d’élevage. A son sens, c’est bien pour élever une partie seulement d’une cuvée, mais pas son intégralité.
Les chauffes des fûts utilisés pour les rouges sont plus importantes que pour les blancs, car ils marquent moins que ces derniers et digèrent mieux les tanins du bois.
Le pourcentage de bois neuf sur les premiers crus est de 40 à 50%, mais il faut ramener cela à la taille importante des barriques.
Blanchots va en fûts neufs au début (350 litres) puis rapidement en fûts d’un vin.
Quelques-unes des cuves utilisées par Thibault
Quelques barriques de Thibault
Les vins
Les vins rouges (sur 2017)
- Le Bourgogne est produit sur des vignes du bas de Chassagne Montrachet (0,81 ha), sur des sols argileux comportant 30-40% de limons. Vignes plantées entre 1968 et 1978, élevage 10 mois en fûts de 228 litres, 30% de bois neuf. Très belle entrée en matière, un fruit pur et gourmand, c’est très bon et on n’est « que » sur le Bougogne « générique »!
- Le Chassagne-Montrachet Village Les Chaumes est également issu du bas de Chassagne Montrachet (0,72 ha) , sur un terroir argileux plus calcaire que le Bourgogne, planté en 1971. 12 mois d’élevage dans 40% de bois neuf, fûts de 228 litres. On monte en gamme, le vin a plus de concentration et de définition que le Bourgogne. toujours cette belle pureté.
- Le Chassagne Montrachet 1er Cru Clos Saint Jean est une parcelle de mi-coteau située juste derrière le domaine, et constitue également selon Thibault un excellent climat à blancs. Vignes plantées en 1978. 14 mois d’élevage en fûts de 228 litres, 50% de bois neuf. Les tanins sont très fins et le fin a un fruit remarquablement précis. L’équilibre est remarquable. C’est superbe
- Le Chassagne Montrachet 1er cru Morgeot est issu de vignes plantées en 1965. 14 mois d’élevage en fûts de 228 litres, 50% de bois neuf. Ce vin est plus charpenté, encore serré. Indubitablement taillé pour la garde.
Les vins blancs (sur 2017)
- Bourgogne: Vignes plantées en 1988-2001 et 2012. Elevage 10 mois en fûts 228 et 350 litres, 25% bois neuf. Un vin délicieux, sur un fruit très gourmand.
- Saint-Romain Sous le Château (négoce bio): Elevage 10 mois en fûts de 228 et 350 litres, 30% bois neuf. Jolie bouteille, encore un vin fin et élégant où le bois n’est déjà que peu perceptible.
- Chassagne-Montrachet Village Les Houillères (0,5 ha): Parcelles argileuses de bas de coteau. Vignes plantées en 1954 et 1955. Elevage 12 mois en fûts 228 et 350 litres, 35% bois neuf. Jolis amers en fin de bouche, arômes légèrement réglissée, belle longueur.
- Chassagne-Montrachet Premier Cru En Cailleret (0,65 ha): Climat de début de coteau, sur la roche Vignes plantées entre 1985 et 1990. 15 mois d’élevage en fûts de 228 et 350 litres, 35% de bois neuf. Un climat où le terroir s’exprime à plein selon Thibault. Superbe petite réduction bourguignonne, notes d’agrumes, c’est vraiment magnifique. Il exprime très bien son terroir selon Thibault.
- Chassagne-Montrachet Premier Cru La Romanée (0,81 ha): Vignes plantées en 1957. 15 mois d’élevage en fûts de 228 et 350 litres, 40% de bois neuf. Les sols sont ici très hétérogènes. Alors que la partie en haut à droite est très caillouteuse et souffre vite de la sécheresse, à l’inverse la partie en bas à gauche est plus argileuse et profonde. Le vin est encore un peu fermé à ce stade, il montre cependant une belle rondeur eu un certain gras. Un style différent d’En Cailleret, c’est très bon aussi.
- Puligny-Montrachet 1er Cru Les Pucelles (19 ares): Vignes plantées en 1999, 15 mois d’élevage en fûts de 228 et 350 litres, 50% de bois neuf. Le vin exprime plus de rondeur et semble plus arômatique. C’est enjôleur et plein de charme, une expression très différente encore.
- Bâtard-Montrachet (13 ares): Vignes plantées en 1996. 16 mois d’élevage en fûts de 350 litres, 50% de bois neuf
2018 a offert au domaine une très belle récolte avec des jus denses ayant su conserver de belles acidités. Grande longueur, du volume, du gras, notes d’agrumes, légère salinité, toute la classe d’un Bâtard: ça sera certainement grand.