Le domaine Florent Cosme à Noizay
Florent dans la cave familiale
Florent Cosme fait partie de cette nouvelle génération de jeunes vignerons qui commencent à secouer depuis quelques années la belle endormie qu’était devenue l’appellation Vouvray au fil des ans. Florent a fait un BTS viti-oeno à Tours puis un an de licence à l’Enita à Bordeaux. Il a ensuite travaillé chez Jean-Marc Gilet, vigneron vouvrillon également, puis chez Vincent Carême chez qui il travaille encore afin de pouvoir finir de monter son domaine comme il l’entend.
Il commence à monter son domaine en 2011 sur 2,5ha. Il cumule donc ces deux activités depuis 8 ans, ce qui lui a permis d’agrandir son domaine à 7ha aujourd’hui. l’objectif est de passer à 8ha pour rester à taille humaine, pouvoir gérer simultanément le chai et la vigne et continuer à faire des vins de terroir issus de parcellaires qu’il maîtrise de mieux en mieux. Actuellement, il a que 3 vins dans la gamme (Grosse Pierre, la Motte et Champs Rougets) et l’objectif est d’étoffer son portfolio en gardant ce qu’il vend actuellement au négoce pour refaire des bulles et d’autres parcellaires vinifiées autrement: élevages plus poussés et/ou dans d’autres contenants comme de la terre cuite ou de la porcelaine, pour garder la pureté du fruit. Il cohabite à la cave avec son frère Mathieu, vigneron bio bien connu de la région depuis quelques années déjà. Ils essaient avec son frère de retaper un peu de galerie tous les ans afin d’avoir plus de place. Lorsqu’il arrivera à 8ha, il ne pourra plus rester dans la cave de son frère et il commence à chercher une autre cave pour son domaine.
80% de la production est exportée. Cela simplifie le travail pour Florent, qui doit jongler avec son activité salariée et son travail au domaine. Au départ, il travaillait beaucoup le particulier mais il s’est vite rendu compte que c’était très chronophage et impossible à gérer au vu de son agenda.
Il s’est donc plus orienté vers les pros français (cavistes et restaurateurs) et surtout l’export, simple à gérer car de grandes quantités partent à chaque commande.
Il souhaite malgré tout se rééquilibrer vers le marché pro et particulier français lorsqu’il sera définitivement installé à son compte. Il pourra aller sur des salons pour se faire plus voir également.
Florent a changé son packaging car il souhaite communiquer sur ses vinifs parcellaires afin que le consommateur puisse faire facilement l’association parcelle/type de vin.
Parcellaire:
La Motte est un terroir d’argiles à Silex exposé est-ouest
La parcelle La Motte
Un vieux cep de la Motte
La Grosse Pierre est constituée d’argiles à silex, encore plus caillouteux que La Motte. Exposition plein sud
La parcelle La Grosse Pierre
Un cep de La Grosse Pierre
Les Champs Rougets est une parcelle argilo-limoneuse sur le sommet d’une croupe. Le sol est de moins en moins profond au fur et à mesure qu’on arrive au sommet. En haut, on est directement sur le calcaire. Les rendements sont toujours assez faibles naturellement du fait de ce sol mince, les maturités sont donc plus importantes, favorisant ainsi la production de demi-secs.
La parcelle Les Champs Rougets
Un autre cep des Champs Rougets
Le Clos Rompu a un sol très caillouteux notamment sur le bas. Florent a pu racheter cette année le morceau qui lui manquait. Il a commencé à l’isoler au chai sur 2018, l’idée étant d’effectuer un élevage plus long (18 mois) sur des fûts assez récents ( 7hl sur 2018)
Le Clos Rompu
Une autre vue du Clos Rompu
Travail à la vigne:
Densité de 6600 pieds/ha, 1m x 1,5m, 3 à 4 kgs max par an de cuivre. palissage complet.
Le porte greffe utilisé sur les parcelles de Florent est essentiellement du Riparia Gloire. Pour les nouvelles plantations sur sol très calcaire, ils vont utiliser des porte-greffe 101-14 qui résistent bien au calcaire actif afin d’éviter les phénomènes de chlorose.Pour les complants, Florent utilise du Gravesac, plus vigoureux, et qui permet aux jeunes plants de mieux résister à la concurrence des vieux ceps et de l’herbe.
Chez Florent aussi, l’esca est un problème. Son frère et lui n’arrivent pas à complanter assez vite pour compenser sur certaines parcelles. Ils craignent d’être obligés d’arracher et de replanter pour repartir de matériel sain. Ce sont surtout les vignes de 20-40 ans qui sont sensibles à ce souci.
tailles en gobelet poussard (fait attention aux cônes de dessèchement, permet de ne pas trop attaquer les bois et de tailler assez court). L’objectif premier est de limiter la vigueur de la plante.
Les pieds sont rechaussés à l’automne afin de les protéger pour l’hiver.
Au printemps, Florent décavaillonne soit avec des décavaillonneuses derrière un tracteur interligne pour les vieilles vignes où les sols sont plus profonds, soit avec deux petites décavaillonneuses sur les parcelles à faible enherbement où les vignes sont bien en ligne. Le volume de terre brassé est moins important dans ce dernier cas.
Lors d’un second passage, il remet de la terre avec des disques et des lames mécaniques qui permettent de faire précisément le tour des ceps grâce à un système de ressorts qui permettent à la lame de s’escamoter au contact du cep.
Ce travail de binage est effectué tout le printemps et l’été. Généralement, en 4 à 5 passages, il arrive à contenir l’enherbement au niveau souhaité. Il ne s’agit donc ici que de travail sous le rang sur 60-70 cm de large, en laissant la bande enherbée sur l’inter-rang. l’enherbement permet de mieux gérer l’humidité en cas de vendange pluvieuse. L’herbe permet d’absorber l’eau avant la vigne, évitant ainsi la dilution des jus ainsi que l’apparition de pourriture grise ou l’éclatement des baies. L’herbe a donc ici un rôle de tampon d’absorption de l’humidité permettant au vigneron d’aller vendanger avant l’apparition de ces phénomènes. Son frère et lui on d’ailleurs fait des tests d’enherbement pour en arriver à ces conclusions: l’herbe permet de gagner 2 à 3 jours lors de mauvaises conditions climatiques à la vendange.
L’enherbement des inter-rangs est géré par tonte ( 1/an en principe) et aussi avec des rakers ( lames permettant de coucher l’herbe et griffant la terre), travaux réalisés en même temps que le travail des sols
Les herbes indigènes sont favorisées, car Florent et son frère ont été déçus par des tests d’enherbement avec des variétés spécifiques (fétuque et trèfle notamment). Ils ont constaté que ces herbes concurrencent trop la vigne et sont difficiles à contrôler en termes de prolifération. L’enherbement naturel se maîtrise mieux.
Les travaux en vert se limitent à l’ébourgeonnage et l’effeuillage, pas de vendange et vert, car la taille est maîtrisée et il y a toujours des grappes qui filent ou qui coulent.
les traitements sont réduis au maximum et seules les produits autorisés en bio sont utilisés: cuivre et soufre au besoin.
Certaines années sèches et ventées ne nécessiteront que 3 traitements, d’autres 10 en cas de printemps pluvieux comme en 2018.
les rendements sont de l’ordre 30-35 hl/ha, notamment grâce à l’enherbement et à la taille. Il considère, comme son frère et Vincent Carême d’ailleurs, que c’est dur de faire de la qualité au dessus de 40 hl/ha avec du chenin.
Mathieu possède deux chevaux, mais Florent n’a pas le temps en ce moment pour s’y consacrer, même s’il reconnait que les sols travaillés de la sorte lui paraissent moins tassés et plus sains que ceux travaillés au tracteur.
Pour contrer la réchauffement climatique et éviter d’avoir au fil des ans des vins de plus en plus alcooleux et manquant d’acidité, Florent et son frère pensent planter un autre cépage autorisé sur l’appellation Vouvray mais quasi oublié des vignerons: le menu pinot. Il a peu a peu été délaissé car il faisait de petites baies qui n’atteignaient pas toujours de bonnes maturités et produisaient des rendements assez faibles. L’idée serait d’ajouter ce cépage aux assemblages des cuvées afin d’apporter de la fraîcheur aux jus et ainsi contrebalancer les effets du réchauffement sur le chenin. Les dates de vendanges depuis une vingtaine d’années ne cessent d’avancer: les parents de Florent vendangeait parfois en novembre, désormais ça se déroule première quinzaine de septembre!
Un autre cep des Champs Rougets
Vinifications:
Florent n’élabore que des cuvées tranquilles vinifiées en fûts de 400 litres ou tonnes de 225 litres ( sauf la Grosse Pierre qui est élevée en cuves inox). L’entonnage se fait par pompage lors du débourbage. Pressurage direct en vendange entière puis mise en cuve de débourbage et débourbage et entonnage/encuvage au bout de 24-48h. Parfois, ils effectuent de petites macérations pelliculaires quand la vendange est belle et que les baies sont en parfait état sanitaire. Elles ne durent jamais plus de 8h. S’ils persistent dans cette voie, il faudra qu’ils voient à égrapper.
Florent souhaite organiser sa gomme comme suit:
- La Grosse Pierre pour faire un vin de fruit aromatique
- La Motte est un vin minéral et tendu car la parcelle donne naturellement ce profil, même en années chaudes comme 2018 où la malo ne s’est pas déclenchée.
- Le Clos Rompu doit donner un vin plus gras, opulent et complexe
- Les Champs Rougets donne le demi-sec de la gamme, grâce aux maturités élevées que la parcelle éponyme permet d’atteindre
On a donc 4 styles de vins différents, dictés par les spécificités de leurs parcelles d’origine, donc de purs vins de terroirs, en sélections parcellaires.
Millésimes récents:
- 2014: millésime assez chaud similaire à 18, peu d’acidité, quelques malos se sont déclenchées, mais très beau fruit.
- 2015 et 2016: acidité plus présente, millésimes classiques.
- 2017: le plus beau millésime que Florent ait travaillé jusqu’à présent. La maturité est là, mais il y a eu un très bel équilibre entre les sucres et l’acidité. ce sera un beau millésime de garde, déjà accessible.
- 2018: très chaud, ce qui a forcé à attendre pour vendanger car les baies étaient petites avec des peaux épaisses et amères en début de maturité. Des malos se sont déclenchées, comme sur La Grosse Pierre.
Vins:
- La Motte est vinifiée en tonnes de 400l avec mise au mois de juin suivant, tout comme les Champs Rougets. Levures indigènes, 10% de bois neuf, Florent essaie de remplacer une barrique par an, le reste du parc étant de plusieurs vins, le bois marque donc peu les jus, Florent utilisant ce type de contenant pour la micro oxygénation.
2017 propose de beaux équilibres entre matière et acidité, Sur ce millésime, la Motte possède encore 6G de SR, pas de fermentation malolactique. pas d’impression de sucrosité mais ce dernier amène une certaine rondeur au vin, qui le rend très agréable et contrebalance bien l’acidité traçante dans la longue finale. Équilibre remarquable. - La Grosse Pierre est censée être la cuvée de printemps mais ce terme n’est plus trop d’actualité sur 2018 (mise en février), avec 14° d’alcool et un vin qui a partiellement fait sa malo, alors que ce n’est pas le cas d’habitude. Vinif en cuves inox. Le nez est moins tendu que la Motte à cause la malo partielle. le taux de SR est le même que sur la Motte, mais l’acidité plus basse le rend plus perceptible. Des petits amers sont présents en finale. L’objectif de cette cuvée est de faire un vin plus aromatique et immédiatement accessible que la Motte. l’effet millésime est important sur 2018.
- Les Champs rougets 17 a 22g de SR. C’est un très beau demi-sec remarquablement équilibré. 2016 est selon Florent moins acide, ce qui ne l’empêche pas de présenter un bel équilibre! Cette cuvée est plus destinée au marché français et s’accorde remarquablement avec la cuisine asiatique, les fromages de chèvre pas trop forts, la charcuterie, la cuisine épicée, antillaise, le sucré-salé etc.